就科技創新提升產品質量，助推肉制品安全

科技創新提升產品質量，助推肉制品安全

現代社會中，愈來愈多的人重視食品的安全問題。肉制品作為大眾生活的必須品也愈來愈得到大家的關注。但是，肉制品安全卻層見疊出，最近幾年來注膠肉拼接牛排僵尸肉等各種肉類食品安全問題頻頻被暴光，這些肉類食品的安全問題自然同樣成了消費者關注的焦點。作為普通消費者，很想知道究竟甚么樣的肉類是安全可靠的?在肉類加工行業，有無甚么新技術可以下降產品的安全風險呢?本文具體論述了科技創新如何保障肉制品安全。

科技創新提升產品質量，助推肉制品安全

在近日舉行的凡是在兩夾具之間的試樣都會得到不同程度的拉伸變形2017年國際食品安全大會上，由中國食品科學技術學會與國際食品科技同盟共同主辦的畜禽制品的安全與加工新技術專題會同步召開。專題會以安全、健康、技術創新為主題，預會的國內外專家分享了畜禽制品行業的發展現狀、加工技術和肉制品安全風險評估等相干情況，共同探討科技創新將如何助推肉類產業的健康發展。

消費結構增進產業發展

談到肉類制品的安全問題，南京農業大學校長周光宏說：據統計，近幾年中國肉制品檢測的合格率在96以上可肯定相應階段所產生的磨損類型，整體情勢是不錯的。同時周光宏表示，發展中國家對肉類產品的消費是非常高的，特別是在亞洲，人均肉類產品的需求在大幅上升。所以，我國對肉制品的消費需求非常大，而安全問題也就顯得尤其突出。

據世界糧農組織發布的新食品前景報告顯示，2016年人均肉類消費量居前3名的國家分別是澳大利亞、美國和阿根廷， 年人均消費肉類近69公斤，而當年肉制品生產總量達3.207億噸。

中國作為世界產肉大國，豬肉年產量占47，接近肉類產量的1半。禽肉產量占18，羊肉占29，牛肉產量低，僅占10。據調查，從1960年~2014年間，中國的肉類消費結構產生了天翻地覆的變化：上世紀60年代時，豬肉消費所占比重達95，禽肉和牛羊肉類共占5;從80年代開始，禽肉類增加快;截至2014年，雖然禽肉、牛羊肉類比重在增加，豬肉所占比重相對有所降落，但仍以豬肉消費為主導，占60以上。中國的畜禽產品消費在過去50年間增加了11~17倍。減少回彈、提高精度目前，中國肉制品的消費比例相對照較平衡。

肉制品消費需求的提高推動了中國肉類產業的發展。據悉，肉類產業在全部食品領域占11~13，已成為中國大食品產業，超過任何1個單1產業。就傳統的肉制品加工技術來講，平遙牛肉、金華火腿、南京鹽水鴨是我國3個典型傳統肉制品，歷史悠久，風味。目前，這3個產品在加工技術上又獲得了革新，在傳統肉制品理論研究的基礎上，展開傳統工藝的現代化改造，從之前的經驗生產逐漸變成科學化生產，從小作坊式生產發展為工業化生產。

以金華火腿為例，之前，從選料、修整、上鹽到洗鹽、晾曬、整形、發酵、成品，奇妙地利用了自然氣候的變化，生產周期長，加工期短。而現在則在封閉的生產車間內以人工氣候摹擬自然氣候，實行嚴格的溫度和濕度控制，完成解凍、修整、上鹽、腌制到滾揉、發酵、成熟的全進程。這些工業化的控制使產品更加標準化，品質更安全，產業也得到了快速發展。

技術創新提升產品安全

周光宏表示，在肉類加工之前給予動物1定的動物福利和宰前的管理，可減少動物產生的應激反應，從而提高肉制品的質感。據了解，1些肉類生產商為了節省時間，直接將活豬拔牙后扔到絞肉機里進行加工，致使動物產生嚴重的應激反應，生產出來的食用肉變成了黑干肉(又稱DFD肉，是由于動物的饑餓、能量大量消耗和應激源刺激致使的肌肉干燥(Dry)、質地粗硬(Firm)、色澤深暗(Dark))，食用時的口感也會很不好。

目前，肉類加工技術有了新進展，來自美國農業部食品與農業研究所專家Hongda Chen主要介紹了其中3種新技術：，通過X射線和激光成像技術相結合構成虛擬圖象，可探測到無骨禽肉制品中存在的骨碎片;第2，牛肉及其制品切片后首先用85℃熱水噴淋15秒，進行電解氧化，再用電解氧化水洗，很大程度上可減少病原體的存在;第3，通過微波輔助高溫殺菌和巴氏殺菌進程，可下降肉制品的酸度和延長其貨架期，提高肉制品的質量安全。

據了解，利用X射線和激光成像技術的儀器目前已有所利用，它的加工量非常大，每臺機器每小時可以加工14000份肉制品，精度也比人眼和手探測精度高很多。下1代機器將利用成像技術更加地定位碎骨在肉制品中所在的位置，對所要加工的肉進行切割，從而可以大程度減少本錢。

微波輔助的巴氏殺菌進程主要針對的是肉毒桿菌胞子，通過915兆赫茲的微波進行相位控制，加上高溫和水浸便可實現殺菌進程的改進，其中觸及到了高溫。由于病毒若要生存需要非常嚴格的溫度要求，所以對冷凍食品，通過70℃加熱10分鐘或75℃加熱4分鐘便可使甲型肝炎病毒(HAV)減少，產品的貨架期在5℃時也可到達10天。這項技術取得了美國食品和藥品管理局(FDA)的批準和認可。同時，使人意想不到的是，食品通過微波加工后其含鹽量可大大減少，這對消費者來講無疑是更大的好處，若將該技術利用到大范圍的食品服務業和食品加工業中，比如大學食堂、養老院等，可取得更營養、更安全、貨架期更長的食品。

加工技術的更新和改進把全部食品行業從1個衰退的進程中解救了出來，給很多領域都帶來了劇變，這些產品現在也已給我們打開了1扇新的大門。Hongda Chen表示。

下降風險成為安全趨勢

隨著生活水平的提高，人們對肉的品質和安全提出了更高的要求。因此，確保肉制品品質和安全具有非常重要的意義，肉制品檢測、風險評估、肉制品溯源等方法顯得必不可少。

從安全控制技術角度斟酌，肉制品檢測技術極其重要。目前有基于5種基本原理的無損檢測技術，包括圖象分析、電磁學特性、光學特性、聲學特性、氣味原理。中國農業大學王文秀博士表示，無損檢測技術彌補了傳統檢測方法主觀性強、樣品前處理復雜、檢測時間長、需要專業技術人員操作等缺點，大大滿足了生產者和監管者和消費者對肉制品質量安全的要求。

但王文秀也補充道，目前無損檢測技術只觸及到生鮮肉制品，還未研究冷凍肉相干技術。利用較多的光學無損檢測技術可實現原位無損、高通量、快捷、實時在線檢測，對樣品進行1次光譜掃描，可同時取得多項指標測定，如蛋白質、脂肪酸、嫩度等等。王文秀表示，目前該技術還存在1些難點，1是自主研發基于光學檢測技術的便攜式及在線自動高通量檢測裝置還存在技術難點;2是收集其它特性包括：可塑性佳;高強韌度;觸感佳;高耐緊縮性;高柔軟性;耐候性佳;產品霧面佳;高止滑性和耐低溫性等參數設置和環境條件對光譜數據會產生很大影響，必須要進1步研究;3是不同儀器之間的信號有所差異，因此建立的模型在不同的儀器中很難進行移植，若重建模型工作量會比較大;4是光譜數據量大，存在多重共線性問題，提取特點信息、下降數據冗余需要進1步研究。

事實上，絕大部份的肉制品質量安全問題主要是由于遭到微生物的污染。在運輸、儲藏、購買進程中，肉類食品遭到冷鏈中斷、溫度波動、反復凍融等情況的影響而感染微生物。其實肉品本身沒有微生物，只要在剛屠宰時嚴格依照衛生條件的要求運輸和儲藏。污染的微生物會致使蛋白質分解，從而使肉制品產生變質。東北農業大學孔保華教授說，肉制品中的微生物主要分為兩大類，1是致病菌，1是腐敗菌，和我們息息相干的是致病菌。

肉制品微生物的生長和全部產業鏈有很大關系，如它的原料、生產加工環節等等，了解這些菌群的生長情況非常必要?？妆ＨA繼續解釋，目前主要采取聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)技術對菌群進行分析，不依賴培養基。另外，宏基因組方法檢測通量更高、用時更少、度更高。

但僅僅靠分析肉制品微生物菌群結構來評估肉制品質量安全是不夠的，上海理工大學董慶利教授說：從養殖到屠宰加工流通再到我們的餐桌，生產鏈非常長，在加工的前端，飼養和屠宰這些環節也很復雜，會觸及很多交叉污染，致使致病菌迅速增殖和生長。所以建立微生物模型對肉類食品安全風險評估顯得尤其重要和迫切。董慶利說，目前，從預測微生物學的建模到定量風險研究的建模工作雖然已完成，但作為風險評估者卻很難向監管部門或企業解釋清楚該風險的結果。這說明從預測微生物模型到定量風險評估的實際利用仍任重而道遠。

董慶利強調，定量的評估必須要結合預測微生物的建模，才能知道更的結果，將風險下降在可控范圍內應當是食品安全的目標，而不是完全消除風險。另外，構建1些相干的風險評估軟件工具并在監管部門和生產企業中推行，再基于風險評估展開風險管理和風險交換是重要的發展趨勢。

編輯點評

隨著社會的不斷進步、科技的不斷發展，1定會有愈來愈多的新的致病菌和新的對人體有害的添加劑和有毒物資。這就對我們食品學者提出了新的課題和更加嚴峻的考驗。因此，為了確保人們可以放心飲食，我們就應當加倍努力。除此以外，我們也要看到，在解決食品安全問題上，僅僅靠完善食品監管體制是不夠的，從這些食品安全事件中，我們也應當看到，作為商人的1種道德缺失問題。廠商何以追逐財富，將人民的生命健康安全棄之如敝履?這些事件破壞了市場經濟的秩序，挑戰了社會文明的底線社會主義市場經濟，是法制經濟，也是道德經濟，1個以人為本的現代社會，決不能放任見利忘義的行動，決不允許基本道德的失守。